els tipus de cuina presenten riscos per a la salut

0 29

els tipus de cuina presenten riscos per a la salut

Des de la creació de productes químics tòxics fins a un augment del risc de càncer de pulmó, les darreres evidències suggereixen que certs tipus de cuina presenten riscos per a la salut. Què podem fer per evitar-los?

"La raó per la qual hem evolucionat com a humans és perquè hem començat a cuinar el nostre menjar", afirma Jenna Macciochi amb fermesa. "Quan només teníem una dieta crua, havíem de menjar constantment, perquè el nostre cos tenia problemes per extreure els nutrients dels aliments crus".

Biòlegs fa temps que estan d’acord amb Macciochi, que estudia com la nutrició i l'estil de vida d'una persona interactuen amb el seu sistema immune a la Universitat de Sussex. De fet, hi ha un gran catàleg d’evidències que suggereixen que l’evolució humana està directament lligada a l’ús del foc.

Quan els nostres avantpassats van cuinar i processar els seus aliments, van facilitar l’extracció de calories i greixos, cosa que va contribuir a eixamplar el buit entre la quantitat d’energia necessària per digerir els aliments i la quantitat que tenen. extret. També volia dir que havíem de mastegar menys.

Nosaltres pesi això aquestes habilitats de cuina no només van ajudar a reduir la mida de les mandíbules, sinó que també van significar que podríem desenvolupar cervells més grans i permetre l’activitat neuronal (costosa energèticament) que els acompanyava. La cuina també mata molts dels bacteris potencialment nocius que poden créixer dins i sobre els nostres aliments, ajudant a protegir-nos dels atacs d’enverinament alimentari.

Tanmateix, malgrat els molts avantatges de la cuina, és possible que processar el nostre menjar a temperatures elevades pugui causar riscos per a la salut ocults?

Amb la tendència creixent de les dietes crues i el canvi cap a tècniques de cuina més aventureres en general, científics de tot el món han posat en contacte els àpats calents.

Acrilamida: el risc de patir un excés de càncer

No tots els mètodes de cocció es creen iguals a l’hora de preparar un plat. I, per a determinats tipus de cuina, com els que utilitzen temperatures molt altes, el tipus de menjar que es cuina és una gran diferència.

En particular, per a aliments amb midó, acrilamida és un dels riscos pels quals l'Agència de Normes Alimentàries (FSA) del Regne Unit ha emès avisos. El producte químic s'utilitza industrialment per fabricar paper, colorants i plàstics, però també es crea en els aliments quan es rosteix, es fregeix o es fa bullir a temperatures molt altes durant molt de temps.

L’acrilamida es considera un risc potencial de càncer, tot i que la majoria de les evidències actuals provenen d’animals

Els ingredients rics en carbohidrats, com les patates i les verdures d’arrel, les torrades, els cereals, el cafè, les coques i les galetes, són els més sensibles i es pot notar la reacció quan comença el midó. per enfosquir, marró o cremar. .

L’acrilamida era estudiat com a risc potencial de càncer tot i que la majoria de les evidències actuals que recolzen un enllaç provenen d’animals. Per si de cas, Macciochi, nutricionistes i agències alimentàries creuen que és millor evitar un consum elevat d’aliments rics en contingut d’acrilamida.

Es creu que la gent ha començat a cuinar fa un milió d’anys (crèdit: Getty Images)

Es creu que la gent ha començat a cuinar fa un milió d’anys (crèdit: Getty Images)

"La majoria de les proves es fan al laboratori amb animals, [però] pensem que l'acrilamida té el potencial de provocar càncer en humans, per la qual cosa la gent hauria de ser conscient d'això com a precaució, i també pensar en aliments processats. que estan comprant, que poden tenir volums més elevats d'acrilamida a causa del processament industrial ", afegeix.

Per evitar altes dosis d’acrilamides, la FSA recomana Apuntau un color daurat a l’hora de cuinar i eviteu refrigerar les patates si s’han de coure a altes temperatures (refrigerar les patates allibera sucres, que es combinen amb aminoàcids per formar acrilamida durant la cocció). En general, la idea és evitar el consum excesiu d’aquests ingredients, per evitar la creació d’acrilamida.

Tot i això, els riscos no s’acaben amb la graella.

"Coses com l’acrilamida en els aliments són només un dels molts riscos de la nostra dieta moderna", adverteix Macciochi, "així que no causarà el risc de càncer per si sol, però si una persona té molt una dieta pobra és quelcom que podem treballar per reduir el risc. "

Cocció de vapors i càncer de pulmó

Els efectes de la cuina no només es transmeten pel que mengem, sinó també pel que respirem. En primer lloc, els propis fogons són una causa principal de malaltia als països en desenvolupament. Quan s'utilitzen combustibles sòlids com la fusta, els residus de cultiu i el carbó vegetal, es pot acumular fum a l'interior. Segons l’Organització Mundial de la Salut, així ho és responsable de fins a 3,8 milions de morts prematures cada any .

Hi ha proves que cuinar a casa sense una correcta ventilació pot augmentar el risc de desenvolupar càncer de pulmó (crèdit: Getty Images)

Hi ha proves que cuinar a casa sense una correcta ventilació pot augmentar el risc de desenvolupar càncer de pulmó (crèdit: Getty Images)

Però alguns ingredients del menjar que cuinem també poden causar contaminació de l’aire interior.

La estudi de El 2017, publicat al Journal of Cancer Research and Clinical Oncology, es va trobar evidència que l’exposició a fums d’oli de cuina augmenta el risc de càncer de pulmó.

Els investigadors van analitzar 23 estudis de 9411 casos de càncer a la Xina i van comprovar que no només les dones que cuinen sense accés a una bona ventilació a la cuina tenien un risc més elevat de càncer de pulmó, sinó que també els diferents mètodes de la cuina tenia diferents efectes. Per exemple, el menjar fregit fregit va augmentar el risc de càncer de pulmó, a diferència del menjar fregit.

A Taiwan, un grup d’investigadors ha descobert que els fums d’oli de cuina contenen aldehids, un tipus de substància química que es considera cancerigen

Altres estudis també han proporcionat proves que l'exposició a fums d'oli de cuina durant l'embaràs pot tenir efectes en els nounats, reduint el pes del part.

A 2017, Els investigadors de Taiwan va comparar la quantitat d’ aldehids, una àmplia classe de compostos reactius, molts dels quals són tòxics per a l’home, produïts per diferents mètodes de cocció. Al document, els autors suggereixen que els fums i olis de gira-sol com mètodes com el sofregit i el sofregit tenen un risc més elevat de produir més aldehids, mentre que els olis amb pocs greixos insaturats, com l. oli de palma o de colza, així com els mètodes suaus de cocció com els fregits no solen produir tant ni tants tipus com es creu que són perjudicials.

Carn cuita i diabetis

Els menjadors de carn pot haver de repensar la forma de cuinar la carn i la freqüència de menjar. Diferents estudis han demostrat que els mètodes de flama oberta de cuinar carn vermella, especialment la brasa i la barbacoa, així com tècniques d’alta temperatura, com la cocció, poden augmentar encara més el risc de diabetis entre els consumidors de carn habituals. vermell als Estats Units, encara que no estava clar per què es va trobar l'efecte en les dones, però no en els homes.

Si bé alguns tipus de cuina són arriscats, són importants per ajudar-nos a maximitzar l’energia que obtenim del menjar que mengem (crèdit: Getty Images)

Si bé alguns tipus de cuina són arriscats, són importants per ajudar-nos a maximitzar l’energia que obtenim del menjar que mengem (crèdit: Getty Images)

Un altre estudiar a va revelar una correlació similar entre les tècniques de cuina a flama oberta o a alta temperatura i la diabetis tipus 2 en menjadors de carn vermella, pollastre i peix, independentment del sexe o del consum.

És important tenir en compte que cap d’aquests estudis ha controlat factors d’estil de vida com l’exercici o altres aspectes de la dieta d’una persona, inclosa la quantitat de sucre que consumeix. per tant, és possible que estiguin realment a l’origen de l’enllaç. Tot i això, alguns mètodes de cuina alternatius suggerits pels investigadors són ebullició i vapor, que no semblen estar associats al risc de diabetis d'una persona.

Alternatives culinàries

Durant el segle passat, les tècniques de cuina han evolucionat i diversificat, i la cuina ha començat a allunyar-se de fonts de calor més primitives. Les microones, les plaques elèctriques i les torradores es troben a gairebé totes les llars, proporcionant una alternativa a altes flames.

Cada cop més, els científics han indicat que el microones és una manera més saludable de cuinar, depenent del que es cuina en ell.

Per exemple, un estudi recent de l’estat espanyol va trobar que una de les formes més saludables de cuinar bolets és al microones. Aquest mètode augmenta notablement els seus nivells d’antioxidants - compostos que ajuden a protegir les cèl·lules dels danys. Tanmateix, bullir o fregir bolets redueix el seu contingut en antioxidants.

De fet, evidència Els científics demostren que la millor tècnica per emmagatzemar vitamines i nutrients per cuinar verdures és utilitzar temps de cocció curts i utilitzar el mínim líquid possible. Això significa que l’ús d’un microones és un bon mètode per cuinar perquè es perden menys coses bones, a diferència de bullir on acaben a l’aigua de la cuina.

Es creu que alguns tipus d’oli, com la colza i la palma, són més saludables per cuinar (crèdit: Getty Images)

Es creu que alguns tipus d’oli, com la colza i la palma, són més saludables per cuinar (crèdit: Getty Images)

"També és millor al vapor en lloc de bullir verdures, qualsevol cosa que cuini a alta temperatura durant molt de temps sembla ser la més problemàtica, reduint qualitats nutritives o generant alguns d'aquests compostos problemàtics, com ara "acrilamida", explica Macciochi.

Un altre problema de fregir o altres mètodes de cocció que comporten oli és el que passa quan s'escalfen determinats greixos. Resulta que la calor pot fer que els olis pateixin una sèrie de reaccions químiques, de manera que quan els cuineu a temperatures altes, podeu acabar amb un ingredient subtilment diferent del que vau començar.

No tots els olis són igualment sensibles a aquests canvis. Per exemple, l’oli d’oliva té un “punt de fum” relativament baix en comparació amb greixos saturats com l’oli de coco. Aquesta és la temperatura a la qual comença a canviar, quan comença a vaporitzar-se i a perdre alguns dels seus compostos beneficiosos, com ara l’olioocantal antiinflamatori. També és el moment en què comença a produir compostos nocius, com ara certs aldehids. Macciochi sempre recomana oli d’oliva per a la majoria de la cuina, a causa del seu bon estat de salut, no només per a la cuina industrial o qualsevol cosa que comporti uns llargs temps de cocció.

Tot i això, si bé alguns tipus de cuina són arriscats, evitar que els aliments cuinats tinguin un potencial molt més perjudicial. A Estudi alemany de persones que seguien una dieta crua durant diversos anys va revelar que els homes van perdre aproximadament 9 kg de pes (19 lb), mentre que les dones van perdre aproximadament 12 kg. Al final de l'estudi, una proporció significativa tenia menys pes - i prop d'un terç de les dones van aturar els períodes regulars. Els autors van concloure, amb una subestimació científica típica, que "no es pot recomanar una dieta crua molt estricta a llarg termini".

“Al final, cuinar carn i hidrats de carboni és una bona manera d’augmentar la disponibilitat de nutrients d’aquests aliments, en lloc de menjar-los crus”, diu Macciochi, “perquè imaginem una patata crua, és molt difícil obtenir els nutrients, sense oblidar que no és simplement agradable. "

Sembla ser que els nostres avantpassats estaven passant per alguna cosa, després de tot.

Aquest article va aparèixer primer a: https://www.bbc.com/future/article/20200625-the-hidden-risks-of-cooking-your-food

Deixa un comentari

La vostra adreça de correu electrònic no es publicarà.