els tipus de cuina presenten riscos per a la salut

0 212

els tipus de cuina presenten riscos per a la salut

 

Des de la creació de productes químics tòxics fins a un major risc de càncer de pulmó, les últimes evidències suggereixen que certs tipus de cuina comporten riscos per a la salut. Què es pot fer per evitar-los?

"La raó per la qual hem evolucionat com a éssers humans és perquè hem començat a cuinar els nostres aliments", afirma Jenna Macciochi amb fermesa. "Quan només teníem una dieta crua, havíem de menjar constantment perquè el nostre cos tenia dificultats per extreure nutrients dels aliments crus".

Biòlegs fa temps que estic d'acord amb Macciochi, que estudia com la nutrició i l’estil de vida d’una persona interactuen amb el seu sistema immunitari a la Universitat de Sussex. De fet, hi ha un gran catàleg d’evidències que suggereixen que l’evolució humana està directament relacionada amb l’ús del foc.

Quan els nostres avantpassats cuinaven i processaven els seus aliments, facilitaven l’extracció de calories i greixos, cosa que ajudava a augmentar la bretxa entre la quantitat d’energia necessària per digerir els aliments i la quantitat que obtenien. extret. També volia dir que havíem de fer menys mastegades.

Nosaltres pesi això aquestes habilitats culinàries no només van ajudar a reduir la mida de les nostres mandíbules, sinó que també ens van permetre desenvolupar cervells més grans i permetre l'activitat neuronal (energèticament cara) que s'acompanyava. Cuinar també mata molts dels bacteris potencialment perjudicials que poden créixer dins i sobre els nostres aliments, cosa que ens ajuda a protegir-nos de les intoxicacions alimentàries.

Tanmateix, malgrat els molts avantatges de la cuina, és possible que processar el nostre menjar a temperatures elevades pugui causar riscos per a la salut ocults?

 

Amb la tendència creixent de les dietes crues i el canvi cap a tècniques de cuina més aventureres en general, científics de tot el món han posat en valor els menjars calents.

Acrilamida: el risc de patir un excés de càncer

No tots els mètodes de cocció es creen iguals quan es tracta de cuinar. I, per a certs tipus de cuina, com ara aquelles que fan servir temperatures molt altes, el tipus d’aliment a cuinar fa una gran diferència.

En particular, per als aliments amb midó, acrilamida és un dels riscos pels quals la Food Standards Agency (FSA) al Regne Unit ha emès advertiments. El producte químic s’utilitza industrialment per fabricar paper, colorants i plàstics, però també es crea en aliments quan es rosteix, es fregeix o es fa a la planxa a molt altes temperatures durant molt de temps.

L’acrilamida es considera un risc potencial de càncer, tot i que la majoria de les proves actuals provenen d’animals

Els ingredients rics en hidrats de carboni, com ara les patates i les verdures d’arrel, les torrades, els cereals, el cafè, els pastissos i les galetes, són els més sensibles i es pot notar la reacció quan comença el midó. enfosquir-se, daurar-se o cremar-se. .

L’acrilamida era estudiat com a risc potencial de càncer , tot i que la majoria de les proves actuals que donen suport a un vincle provenen d'animals. Per si de cas, Macciochi, nutricionistes i agències d'aliments creuen que és millor evitar un consum elevat d'aliments rics en acrilamida.

Es creu que la gent ha començat a cuinar fa un milió d’anys (crèdit: Getty Images)

Es creu que la gent va començar a cuinar fa un milió d’anys (Crèdit: Getty Images)

"La majoria de les proves es fan al laboratori amb animals, [però] creiem que l'acrilamida pot causar càncer en humans, de manera que la gent n'ha de ser conscient per precaució i també pensar en els aliments processats. que compren que poden tenir volums més grans d’acrilamida a causa del processament industrial ”, afegeix. 

Per evitar dosis elevades d’acrilamides, la FSA recomana busqueu un color daurat quan cuineu i eviteu refrigerar les patates si es volen coure a altes temperatures (el refredament de les patates allibera sucres, que es combinen amb aminoàcids per formar acrilamida durant la cocció). En general, la idea és evitar la cocció excessiva d’aquests ingredients, per evitar la creació d’acrilamida.

No obstant això, els riscos no acaben amb la graella.

"Coses com l'acrilamida en els aliments és només un dels molts riscos de les nostres dietes modernes", adverteix Macciochi, "de manera que això no causarà el risc de càncer per si sol, però si una persona té una dieta deficient és una cosa que podem treballar per reduir el risc. " 

Cocció de vapors i càncer de pulmó

Els efectes de la cuina no només es transmeten pel que mengem, sinó també pel que respirem. En primer lloc, els fogons són una de les principals causes de malaltia als països en desenvolupament. Quan s’utilitzen combustibles sòlids com la fusta, els residus de les collites i el carbó vegetal, es pot acumular fum a l’interior. Segons l'Organització Mundial de la Salut, és així responsable de fins a 3,8 milions de morts prematures cada any .

Hi ha proves que cuinar a casa sense una correcta ventilació pot augmentar el risc de desenvolupar càncer de pulmó (crèdit: Getty Images)

Hi ha algunes evidències que cuinar a l'interior sense una bona ventilació pot augmentar el risc de desenvolupar càncer de pulmó (Crèdit: Getty Images)

Però alguns ingredients dels aliments que cuinem també poden causar contaminació de l’aire interior.   

La estudi de El 2017, publicat al Journal of Cancer Research and Clinical Oncology, es van trobar proves que l'exposició a fums d'oli de cuina augmenta el risc de càncer de pulmó.

Els investigadors van analitzar 23 estudis de 9411 casos de càncer a la Xina i van trobar no només que les dones que cuinaven sense accés a una bona ventilació a la cuina tenien un risc més elevat de càncer de pulmó, sinó també que tenien diferents mètodes de cuina. cuinar va tenir diferents efectes. Per exemple, la fregida augmenta el risc de càncer de pulmó, a diferència de la fregida.

A Taiwan, un grup d’investigadors va trobar que els fums de l’oli de cuina contenen aldehids, un tipus de substància química que es creu cancerígena

un altre estudis també va proporcionar proves que l'exposició als vapors d'oli de cuina durant l'embaràs pot afectar els nounats, reduint el seu pes al néixer.

A 2017, Els investigadors de Taiwan va comparar la quantitat d'aldehids, una gran classe de compostos reactius, molts dels quals són tòxics per als humans, produïts per diferents mètodes de cocció. En el document, els autors suggereixen que els fums d’oli de gira-sol i mètodes com la fregida i la fregida tenen un risc més alt de produir més aldehids, mentre que els olis baixos en greixos insaturats, com l L’oli de palma o oli de colza, així com els mètodes de cocció suaus com el saltat, no solen produir tants o tants tipus que es creu que són perjudicials.   

Carn cuita i diabetis

És possible que els consumidors de carn hagin de replantejar-se la manera de cuinar la carn i la freqüència amb què es menja la carn. Diferents estudis han demostrat que els mètodes de flames obertes per cuinar carns vermelles, especialment la cocció a la brasa i la barbacoa, així com tècniques a alta temperatura, com la cocció, poden augmentar encara més el risc de diabetis en els consumidors habituals de carn vermell als Estats Units, tot i que no estava clar per què es va trobar l’efecte en dones però no en homes.

Si bé alguns tipus de cuina són arriscats, són importants per ajudar-nos a maximitzar l’energia que obtenim del menjar que mengem (crèdit: Getty Images)

Tot i que alguns tipus de cuina comporten riscos, són importants per ajudar-nos a maximitzar l’energia que obtenim dels aliments que mengem (crèdit: Getty Images)

Un altre estudiar a va revelar una correlació similar entre les tècniques de cuina a flama oberta o a alta temperatura i la diabetis tipus 2 en menjadors de carn vermella, pollastre i peix, independentment del sexe o del consum.

És important assenyalar que cap d'aquests estudis no ha controlat factors relacionats amb l'estil de vida com l'exercici físic o altres aspectes de la dieta d'una persona, inclosa la quantitat de sucre que consumeix. per tant, és possible que siguin realment a l'origen de l'enllaç. Tot i això, alguns mètodes alternatius de cocció suggerits pels investigadors inclouen l’ebullició i la cocció al vapor, que no semblen estar relacionats amb el risc de diabetis d’una persona.

Alternatives culinàries

Durant el segle passat, les tècniques de cuina han evolucionat i diversificat, i la cuina ha començat a allunyar-se de fonts de calor més primitives. Microones, fogons elèctrics i torradores es troben ara a gairebé totes les llars, proporcionant una alternativa a les flames altes.

Cada vegada més, els científics han assenyalat el microones com una forma més sana de cuinar, depenent del que es cuina al seu interior.

Per exemple, un estudi recent de l’Estat espanyol va revelar que una de les formes més saludables de cuinar bolets és al microones. Aquest mètode augmenta dràsticament els seus nivells d’antioxidants, compostos que ajuden a protegir les cèl·lules del dany. En canvi, bullir o fregir bolets redueix el seu contingut en antioxidants.

De fet, evidència Els científics demostren que la millor tècnica per retenir vitamines i nutrients a l’hora de cuinar verdures és fer servir temps de cocció curts i utilitzar el mínim líquid possible. Això vol dir que utilitzar un microones és un bon mètode de cocció perquè es malgasta menys coses bones, a diferència de l’ebullició, on acaba a l’aigua de cocció.

Es creu que alguns tipus d’oli, com la colza i la palma, són més saludables per cuinar (crèdit: Getty Images)

Es creu que certs tipus d’oli, com la colza i la palma, són més saludables per cuinar (crèdit: Getty Images)

“També és millor cuinar al vapor en lloc de bullir verdures, tot el que cuini a foc alt durant molt de temps sembla ser el més problemàtic, reduir les qualitats nutricionals o generar alguns d’aquests compostos problemàtics, com "Acrilamida", diu Macciochi.

Un altre problema amb la fregida o altres mètodes de cocció que impliquen oli és el que passa quan s’escalfen certs greixos. Resulta que la calor pot provocar olis a través d’una sèrie de reaccions químiques, de manera que, quan els cuineu a temperatures elevades, podríeu acabar tenint un ingredient subtilment diferent del que començàveu.

No tots els olis són igual de sensibles a aquests canvis. Per exemple, l'oli d'oliva té un "punt de fum" relativament baix en comparació amb els greixos saturats com l'oli de coco. Aquesta és la temperatura a la qual comença a canviar, quan comença a vaporitzar-se i a perdre alguns dels seus compostos beneficiosos, com l’oleocanthal antiinflamatori. Aquest és també el moment en què comença a produir compostos nocius, com certs aldehids. Macciochi encara recomana oli d’oliva per a la major part de la cuina, a causa de la seva bona salut al principi, no només per a la cuina industrial o qualsevol cosa que impliqui períodes de cocció llargs.   

No obstant això, tot i que alguns tipus de cuina comporten riscos, evitar els aliments cuinats té el potencial de ser molt més perjudicial. A Estudi alemany de persones que seguien una dieta crua durant diversos anys es va trobar que els homes van perdre uns 9 kg (19 lliures) de pes, mentre que les dones van perdre uns 12 kg (26 lliures). Al final de l'estudi, una proporció significativa tenia poc pes i aproximadament un terç de les dones van deixar de tenir períodes regulars. Els autors van concloure, amb una subestimació científica típica, "no es pot recomanar una dieta crua molt estricta a llarg termini".  

"En última instància, cuinar carn i hidrats de carboni és una bona manera d'augmentar la disponibilitat de nutrients d'aquests aliments, en lloc de menjar-los crus", diu Macciochi, "perquè imagineu una és molt difícil obtenir-ne els nutrients, sense oblidar que no és agradable. "

Sembla ser que els nostres avantpassats estaven passant per alguna cosa, després de tot.  

Aquest article va aparèixer per primera vegada a: https://www.bbc.com/future/article/20200625-the-hidden-risks-of-cooking-your-food

Deixa un comentari